焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响

研究了焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响,并确定了最佳的焙烤工艺。实验结果表明,焙烤方法影响糯玉米软质面包的品质,采用三段式焙烤方法,面包内外品质较好。焙烤时面火与底火的控制程序:初始阶段面火130℃/底火180℃,烘烤6min;中间阶段面火、底火同时升高到180℃,烘烤6min;最后阶段面火180℃,底火140℃,烘烤5～7min。烤炉湿度对糯玉米软质面包有很大的影响,面包坯入炉后,烤炉加湿4min,可改善面包的内外品质。