大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究 |
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引用本文: | 张君慧, 张晖, 王兴国, 姚惠源. 大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究[J]. 食品工业科技, 2008, (05): 73-77. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.086 |
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作者姓名: | 张君慧 张晖 王兴国 姚惠源 |
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摘 要: | 采用不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、精制中性蛋白酶和碱性蛋白酶)水解大米蛋白,以制备抗氧化活性肽。结果发现,精制中性蛋白酶水解大米蛋白得到的产物对DPPH自由基的清除能力最强,而且水解度其清除能力影响显著。同时测定了酶解产物的还原能力、金属离子螯合能力以及在Fe2+引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,结果表明,此酶解产物表现出一定的还原能力,能够抑制由Fe2+引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,具有一定的金属离子螯合能力。结果表明,这种肽具有一定的抗氧化活性,具有良好的功能特性。
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关 键 词: | 大米蛋白 酶解产物 抗氧化活性 功能性质 |
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