中华鳖肌肉和裙边基本品质的研究

对温室鳖、池塘鳖和野生鳖的体组成进行比较分析,并对三种鳖肌肉和裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及氨基酸组成进行了分析。结果显示:温室鳖、池塘鳖和野生鳖在体组成上存在显著差异(p<0.05);粗蛋白含量裙边均高于肌肉;肌肉的脂肪含量野生鳖显著高于温室鳖和池塘鳖;三种鳖肌肉和裙边均检测出17种酸解氨基酸;肌肉和裙边氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量按温室鳖、池塘鳖和野生鳖依次增高;肌肉中鲜味氨基酸以谷氨酸含量最高;裙边中以甘氨酸含量最高,其次是谷氨酸。