湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究 |
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引用本文: | 张滨, 陈红梅, 汪琴, 李金凤. 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究[J]. 食品工业科技, 2008, (07): 140-142. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.031 |
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作者姓名: | 张滨 陈红梅 汪琴 李金凤 |
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摘 要: | 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3~4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。
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关 键 词: | 腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐 |
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