腌制藠头发酵过程中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

从传统自然腌制的藠头发酵液中,分离得到七个乳酸菌株,进行了形态学、生理、生化鉴定及生物学特性分析。结果表明:短乳杆菌具有较强的产酸能力和良好的生长特性,在30℃下培养16h,发酵液的pH从7.0降至4.22,活菌数达到2.2×109cfu/mL;短乳杆菌具有较强的耐盐性,且无蛋白分解活性,具有较强的亚硝酸盐降解能力,发酵36h后,能使含量为125mg/L的亚硝酸盐全部转化,说明短乳杆菌具备作为腌制藠头用发酵剂的优良特性。