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| 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究 | |
| 引用本文： | 赵谋明, 曾晓房, 崔春, 刘通讯, 张春晖, 吴进卫. 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 92-95. |
| 作者姓名： | 赵谋明 曾晓房 崔春 刘通讯 张春晖 吴进卫 |
| 摘 要： | 研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。 |
| 关 键 词： | 鸡肉蛋白肽 Maillard反应 降解 |
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