干酪生产因素的研究 |
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引用本文: | 李瑶喜, 刘坚, 牟光庆. 干酪生产因素的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (02): 186-187. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.046 |
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作者姓名: | 李瑶喜 刘坚 牟光庆 |
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摘 要: | 通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3∶1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h。
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关 键 词: | 干酪 生产因素 品质 电导率 |
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