α-淀粉酶在馒头加工中的作用

在馒头生产中,真菌α-淀粉酶是我们研究的一个重要的控制指标。面粉的真菌-淀粉酶的多少,在生产中直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,在贮藏中也同样影响馒头的保质期和感官性质。如何控制α-淀粉酶及其添加量对于馒头品质是很关键的。因此,我们必须了解这种酶是如何影响馒头质量的。