pH对膨化玉米蛋白酶解产物功能性质的影响 |
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引用本文: | 李迪, 刘晓兰, 郑喜群, 赵虹. pH对膨化玉米蛋白酶解产物功能性质的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (08): 123-125. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.08.029 |
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作者姓名: | 李迪 刘晓兰 郑喜群 赵虹 |
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摘 要: | 采用碱性蛋白酶Alcalase对膨化后的玉米蛋白进行水解,改变产物的pH,研究了不同pH条件下,产物功能性质的变化。玉米蛋白水解产物的溶解性受pH的影响不大,在pH3~9范围内都具有较好的溶解性;在所研究的pH范围内,水解产物粘度都很低;pH大于6时,玉米蛋白水解产物的起泡性及泡沫稳定性、乳化性明显增大,而在pH小于6时却变化不大;产物的乳化稳定性很好,基本不受pH的影响。玉米蛋白水解产物的优良功能性质更有利于其在食品行业中的应用。
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关 键 词: | 玉米蛋白 酶解 功能性质 |
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