大豆糖蜜对面包食品品质影响 |
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引用本文: | 吴淑清,吴琼,陈丽娜. 大豆糖蜜对面包食品品质影响[J]. 粮食与油脂, 2014, 0(10): 37-39 |
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作者姓名: | 吴淑清 吴琼 陈丽娜 |
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作者单位: | 长春大学; |
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基金项目: | 吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(吉教科合字[2013]第277号) |
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摘 要: | 该研究将大豆糖蜜以面粉为基数分别添加0、5%、10%、15%、20%、25%作为部分甜味剂,以面包专用面粉为主料,添加酵母、改良剂等,采用直接发酵法生产面包。以感官评价为指标,并对产品经物性仪以及水分、比容、pH等方面的测定后,结果表明,大豆糖蜜不同添加量对面包的食品品质有影响,其中添加5%时制作的面包内部组织松软细腻,组织结构好,发酵香味浓郁,且有蜜香味,其食品品质优于普通面包。
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关 键 词: | 大豆糖蜜 面包 直接发酵法 食品品质 |
Effects of soybean molasses on quality of bread food |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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