| 干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解及其理化性状相关性研究 |
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| 引用本文： | 王晶,章建浩,杨海燕.干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解及其理化性状相关性研究[J].食品研究与开发,2008,29(5):60-62. |
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| 作者姓名： | 王晶 章建浩 杨海燕 |
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| 作者单位： | 1. 新疆农业大学,食品科学学院,新疆,乌鲁木齐,830052
2. 南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095 |
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| 摘 要： | 通过对羊火腿工艺过程中总氮、可溶性氮及非蛋白氮的分析研究,来确定其蛋白质水解与工艺过程产品水分、NaC1含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮的变化与工艺过程温度和产品水分的降低、温度和NaG1含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解.成品火腿的蛋白质降解指数在2～7未间.
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| 关 键 词： | 干腌羊火腿 总氮(TN) 可溶性总氮(TSN) 非蛋白氮(NPN) 火腿 工艺过程 蛋白质 理化性状 相关性研究 PROCESSING GOAT CHEMICAL PHYSICAL PROTEOLYSIS STUDY 降解指数 发生 温度 氮的变化 中非 结果 条件 温湿度 含量 |
| 修稿时间： | 2008年1月30日 |
CORRELATION STUDY BETWEEN PROTEOLYSIS AND PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIESDURING DRY-CURED GOAT HAM PROCESSING |
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| WANG Jing,ZHANG Jian-hao,YANG Hai-yan.CORRELATION STUDY BETWEEN PROTEOLYSIS AND PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIESDURING DRY-CURED GOAT HAM PROCESSING[J].Food Research and Developent,2008,29(5):60-62. |
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| Authors: | WANG Jing ZHANG Jian-hao YANG Hai-yan |
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