基于非靶向代谢组学分析辣木叶发酵前后营养物质及代谢物变化

发酵是提高食品原料营养价值的重要方法之一。该研究以辣木叶为材料，探究辣木叶乳酸菌发酵对蛋白质、黄酮、多酚、多糖等营养及功能成分及抗氧化活性的影响，并采用非靶标代谢组学技术探讨辣木叶发酵前后代谢物的变化。结果表明，发酵10 d后辣木叶蛋白质含量增加了16.12%,黄酮含量提高2.1%,多酚含量提高16.35%,多糖含量提高42%。但辣木叶的抗氧化活性没有显著变化。此外，发酵后鉴定到96种差异代谢物，其中52种上调，44种下调。经代谢通路分析得到5条关键代谢通路，这些代谢途径与氨基酸类物质的代谢以及黄酮类、生物碱类等物质的生物合成有关，表明乳酸菌发酵对辣木叶营养物质的形成、生物活性的提高具有积极作用。研究结果为乳酸菌发酵辣木叶的代谢物鉴定提供理论依据，也为研发辣木叶功能食品提供理论参考。