| 减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响 |
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| 作者姓名： | 陈秋翰 杨学博 刘美娇 黎铸毅 周春霞 洪鹏志 刘寿春 |
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| 作者单位： | 1. 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;2. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;3. 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) |
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| 摘 要： | 该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明，各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的上升，并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率；在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水，并可延长其货架期约2～4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优，但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明，各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P<0.05),与TVB-N、TBA、ΔE呈显著正相关(P<0.05)。综合各指标结果，复配天然抑菌剂、2%乳酸这2种减菌剂可用于金鲳鱼的原料减菌预处理，有利于后续冷藏保鲜，延长其货架期。
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| 关 键 词： | 金鲳鱼 减菌预处理 冷藏 品质 |
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