中国酱油的品质

日本东京农业大学短期大学部酿造系菊池修平、伊藤宽等专家最近发表研究报告,介绍了对中国酱油化学成分的研究结果,并与日本酱油作比较。该研究报告认为,中国酱油采用高温速酿法酿制,曲中蛋白酶活性低,全氮利用率较差。由于在高温下,发酵周期短,几乎不产生酵母发酵,使得酱油中香气成分不足。低盐发酵使得杂菌污染机会增多;酱油加热灭菌时间较长,会产生焦糊味。