谈食醋生产中的过度氧化

过度氧化是指乙酸氧化为:氧化碳和水的反应。其反应式为CH_3COOH O_2=CO_2 H_2O在食醋生产中,它直接导致了“跑醋”的发生,是影响食醋产量的重要原因之一。可以说一年四季,几乎每一批料都或多或少地存在过度氧化的问题,而尤以夏天最为严重,发生过度氧化的缸如不及时处理或措施不得力,会使缸中乙酸损失殒尽,同时由于反应中放出比醋酸发酵还多的热量,而使品温急剧上升至50℃左右,从而使缸中“烧醅”。