| 冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 岳开华,张业辉,刘学铭,黄永春,张友胜,陈之瑶,李健雄.冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响[J].现代食品科技,2016,32(6):225-232. |
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| 作者姓名： | 岳开华 张业辉 刘学铭 黄永春 张友胜 陈之瑶 李健雄 |
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| 作者单位： | （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）(2.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,(2.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610） |
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| 基金项目： | 国家“863”子课题项目（2013AA102201-3）；广东省农科院院长基金（201415）；广东省科技项目（2015B020206001）；广州市对外合作项目（201603） |
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| 摘 要： | 为了研究不同冻藏温度下鱼糜品质的变化,以无添加剂的海鲈鱼鱼糜为原料,研究3种不同冻藏温度在6周时间内对鱼糜的理化特性和流变特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,鱼糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、保水性、白度值和凝胶强度均呈下降趋势,而挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势,各指标数值在4周以后进入稳定期,变化减少。在不同冻藏温度下的鲈鱼蛋白变性速率差异显著(p0.01),冻藏温度越低,蛋白变性速率越慢,并对鱼糜的微观结构进行观察,阐释其机理。鱼糜在-24℃以下冻藏效果较好,冻藏6周后鱼糜还处于一般鲜度以上。鱼糜的机械模量(G’和G’’)随冻藏时间延长而下降,且随冻藏温度的升高其变化也越明显。无添加剂的海鲈鱼鱼糜在-24℃以下储藏6周之内可有效延缓其品质的劣变。
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| 关 键 词： | 海鲈鱼 鱼糜 冻藏 蛋白变性 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2015/8/10 0:00:00 |
Effect of Storage Temperature on Biochemical Indicators and Gel Properties of Sea Bass Surimi |
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| YUE Kai-hu,ZHANG Ye-hui,LIU Xue-ming,HUANG Yong-chun,ZHANG You-sheng,CHEN Zhi-yao and LI Jian-xiong.Effect of Storage Temperature on Biochemical Indicators and Gel Properties of Sea Bass Surimi[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(6):225-232. |
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| Authors: | YUE Kai-hu ZHANG Ye-hui LIU Xue-ming HUANG Yong-chun ZHANG You-sheng CHEN Zhi-yao and LI Jian-xiong |
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| Affiliation: | (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China) (2.College of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China),(2.College of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China) and (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sea bass surimi chilled storage protein denaturation gel properties |
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