木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响

挂面是常见的一种传统食品,为了提高挂面的品质,本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明,木薯醋酸酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性,使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大,形成时间延长,弱化度和延伸度降低,适量添加可延长面团的稳定时间,提高拉伸能量;添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力,降低熟挂面的坚实度,提高挂面的黏度、弹性和粘聚性,改善挂面品质。综合分析混合粉面团的粉质、拉伸和糊化特性,并通过测试分析生、熟挂面的力学特性,最终确定木薯醋酸酯淀粉的最佳添加量为3~6%,为其在面制品中的应用提供理论参考。