啤酒酿造中氧的作用及其工艺控制

酵母的增殖及发酵与氧息息相关，尤其是增殖期间，氧的供给对酵母后来的发酵性能影响较大。适当的氧含量可以促使酵母合成增殖所必需的甾醇和不饱和脂肪酸。本文主要论述了酵母接种前麦汁溶氧的工艺控制及其原理；酵母活化的实用方法及国外最新的研究成果和趋向。