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| 高压处理对绵羊肌肉核苷酸降解效应的研究 | |
| 引用本文： | 德力格尔桑,岳志国,乌兰塔娜,王换玉,杨雨平.高压处理对绵羊肌肉核苷酸降解效应的研究[J].食品科技,2003(Z1):92-97. |
| 作者姓名： | 德力格尔桑 岳志国 乌兰塔娜 王换玉 杨雨平 |
| 作者单位： | 1. 内蒙古农业大学,呼和浩特,010018 2. 兵器部包头五二所,包头,014034 3. 内蒙古草原兴发集团,赤峰,024076 |
| 摘 要： | 本研究采用100MPa至700MPa的压力范围,配合以不同的施压时间和施压温度组合,对绵羊肌肉样品进行处理,研究高压对肌肉产生的效应.结果表明,高压处理对绵羊肌肉核苷酸的降解有显著促进作用.随着压力值、施压温度和施压时间的提高,肌肉中的ATP、ADP含量显著降低,其代谢产物IMP、GMP、INO和HYP的含量显著增加,说明高压对核苷酸降解过程的酶类激活有明显作用,同时浓化了风味. |
| 关 键 词： | 高压效应 核苷酸降解 酶类激活 |
A Study on High Pressure Effect on Degradation of Ribotide of Sheep Muscle |
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