| 金桔果醋发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 刘杰.金桔果醋发酵工艺研究[J].中国酿造,2011(12). |
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| 作者姓名： | 刘杰 |
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| 作者单位： | 江苏食品职业技术学院,江苏淮安,223003 |
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| 摘 要： | 以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17％,活性干酵母接种量0.2％,发酵温度为32℃；醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10％,初始酒精度7％vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上.
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| 关 键 词： | 金桔 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 |
Production technology of kumquat vinegar |
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| LIUJie.Production technology of kumquat vinegar[J].China Brewing,2011(12). |
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| Authors: | LIUJie |
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| Affiliation: | LIU Jie(Jiangsu Food Science College,Huaian 223003,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kumquat fruit vinegar alcoholic fermentation acetic fermentation |
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