| 葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节 |
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| 引用本文： | 程军,秦伟帅,赵新节.葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节[J].中国酿造,2011(12). |
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| 作者姓名： | 程军 秦伟帅 赵新节 |
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| 作者单位： | 山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353 |
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| 基金项目： | 国家农业科技成果转化基金(2010GB2F300439) |
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| 摘 要： | 高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.
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| 关 键 词： | 葡萄酒 酿造 高级醇 控制 调节 |
Formation and regulation of higher alcohols in wine fermentation |
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| CHENG Jun
,
QIN Weishuai
,
ZHAO Xinjie.Formation and regulation of higher alcohols in wine fermentation[J].China Brewing,2011(12). |
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| Authors: | CHENG Jun QIN Weishuai ZHAO Xinjie |
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| Affiliation: | CHENG Jun,QIN Weishuai,ZHAO Xinjie(Shandong Key Laboratory of Microbial Engineering,Shandong Institute of Light Industry,Jinan 250353,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wine fermentation higher alcohols control regulation |
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