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| 剁椒坯盐水酱油的发酵工艺研究 | |
| 引用本文： | 李明浩,胡璇,庞立,夏延斌.剁椒坯盐水酱油的发酵工艺研究[J].中国酿造,2011(12). |
| 作者姓名： | 李明浩 胡璇 庞立 夏延斌 |
| 作者单位： | 1. 湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙,410128 2. 湖南省发酵食品工程技术中心,湖南长沙,410128 3. 湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙,410128 4. 湖南国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙,410128 |
| 基金项目： | 农业部98项目支持(2003T18) |
| 摘 要： | 研究利用剁椒坯盐水代替普通盐水按高盐稀态法制备酱油,为提高酱油的品质,对单独采用米曲霉发酵和采用米曲霉、黑曲霉 双菌种混合发酵2种发酵工艺进行了研究.试验结果表明,较优的工艺为双菌种混合发酵,其中米曲霉与黑曲霉的最佳混合比例为3∶1～4∶1,采用双菌种生产出来的酱油氨基酸态氮的含量达到了0.62g/100mg,氨基酸生成率为48.82％,原料的蛋白质利用率达到了74.96％. |
| 关 键 词： | 剁椒坯盐水 米曲霉 黑曲霉 双菌种发酵 |
Fermentation techniques of soy sauce with salted chili juice |
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| LI Mingha , HU Xuan , PANG Li , XIA Yanbin.Fermentation techniques of soy sauce with salted chili juice[J].China Brewing,2011(12). | |
| Authors: | LI Mingha HU Xuan PANG Li XIA Yanbin |
| Affiliation: | LI Minghao1,HU Xuan2,PANG Li3,XIA Yanbin4(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China,2.Center of Fermentation Food Technology and Engineering,3.College of Horticulture and Gardening,4.National Vegetable Processing Technology R&D Sub-Centers in Hunan,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | salted chili juice Aspergillus oryzae Aspergillus niger double strain fermentation |
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