富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化 |
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引用本文: | 王凯凯,张丽萍,井雪莲. 富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化[J]. 粮食与饲料工业, 2015, 12(10): 27-31 |
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作者姓名: | 王凯凯 张丽萍 井雪莲 |
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作者单位: | 黑龙江八一农垦大学;黑龙江八一农垦大学//国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江八一农垦大学 |
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基金项目: | 燕麦蛋白与膳食纤维生产技术研究与示范(201303069-06) |
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摘 要: | 将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。
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关 键 词: | 燕麦 膳食纤维 香肠 配方 |
Research and formula optimization of oatmeal sausage with rich dietary fiber and low fat |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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