| 糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 |
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| 引用本文： | 周显青,王娴,张玉荣,胡育铭.糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响[J].粮食与饲料工业,2015,12(10):21-26. |
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| 作者姓名： | 周显青 王娴 张玉荣 胡育铭 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作。
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| 关 键 词： | 糯米粉 汤圆 蛋白质 脂肪 直链淀粉 蒸煮品质 |
Effects of glutinous rice flour components on the cooking characteristics of quick-frozen rice dumpling dough |
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