| 谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 |
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| 引用本文： | 倪新华,江波,王璋.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用[J].食品与生物技术学报,2002,21(6):613-616. |
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| 作者姓名： | 倪新华 江波 王璋 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究,结果表明,谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε (γ 谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加,面团的弱化度降低.在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加,面团的延伸性下降,粉力增加到2～3倍后逐渐稳定.应用AR 1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况,与对照相比,添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加,0.5%的加酶量使贮能模量增加更快.此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面黏性下降.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 面粉 面团 共价交联 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)06-0613-04 |
| 修稿时间： | 2002年4月20日 |
Effects of Transglutaminase Treatment on the Quality of Wheat Flour |
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