| 稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究 |
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| 引用本文： | 陈凤莲,安然,郭银梅,贺殷媛,刘琳琳,吉语宁,窦新梾,李欣洋,张娜. 稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(8): 105-113 |
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| 作者姓名： | 陈凤莲 安然 郭银梅 贺殷媛 刘琳琳 吉语宁 窦新梾 李欣洋 张娜 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076 |
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| 基金项目： | 黑龙江省科技重大专项(2020ZX08B02) |
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| 摘 要： | 为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响，分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉，并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加，稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势，而胶着性、回复性呈现整体下降趋势；除龙稻9号外，其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势，分别升高了2.01，2.23，4.08，2.06，3.3 s；随米粉添加比例的增加，混合粉面团的拉伸值和回弹值下降，面团筋力增强，而龙稻9号因是糯性米的原因，故其拉伸值和回弹值上升，筋力减弱。
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| 关 键 词： | 稻米； 质构特性； 应力松弛； 面筋筋力 |
| 收稿时间： | 2022-08-12 |
Studies on Mechanical Characteristics of Large Deformation of Rice-High Gluten Wheat Mixed Flour Dough |
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| Chen Fenglian,An Ran,Guo Yinmei,He Yinyuan,Liu Linlin,Ji Yuning,Dou Xinlai,Li Xinyang,Zhang Na. Studies on Mechanical Characteristics of Large Deformation of Rice-High Gluten Wheat Mixed Flour Dough[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(8): 105-113 |
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| Authors: | Chen Fenglian An Ran Guo Yinmei He Yinyuan Liu Linlin Ji Yuning Dou Xinlai Li Xinyang Zhang Na |
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