| 黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究 |
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| 引用本文： | 张慧娟,靳程茗,吕世豪,刘书畅,王静. 黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(8): 84-93 |
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| 作者姓名： | 张慧娟 靳程茗 吕世豪 刘书畅 王静 |
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| 作者单位： | 中国-加拿大品营养与健康联合实验室北京 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;中国-加拿大品营养与健康联合实验室北京 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31871839) |
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| 摘 要： | 以黑麦麸为原材料，采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散，主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成；不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则，主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰，IDF结晶度高于SDF，结构更加规则，SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g，pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g，pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成，IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05)，二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。
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| 关 键 词： | 黑麦麸； 膳食纤维； 多酚； 结构； 功能 |
| 收稿时间： | 2022-08-24 |
Studies on Structure and Functional Characteristics of Dietary Fiber from Rye Bran |
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