| 臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素 |
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| 引用本文： | 唐辉,陈霖,石聪,陈晓艺,谭金萍,贺静,蒋依琳,蒋立文. 臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素[J]. 中国食品学报, 2023, 23(8): 396-405 |
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| 作者姓名： | 唐辉 陈霖 石聪 陈晓艺 谭金萍 贺静 蒋依琳 蒋立文 |
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| 作者单位： | 韶关学院 食品学院 广东韶关 512005;广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室 广东韶关 512005;湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102126);;广东省基础与应用基础研究基金面上项目(2022A1515011362); |
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| 摘 要： | 目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据。方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的4个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它8种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析。结果:4种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚。臭豆腐中雌马酚的含量在11.93～24.33μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33μg/g干物质)。雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与p H值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为0.539。添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为168.31,309.62μg/g干物质,而未加豆腐脑的...
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| 关 键 词： | 臭豆腐 雌马酚 大豆异黄酮 理化指标 Spearnam相关性分析 臭豆腐卤水 油炸 |
Determination of Equol in Stinky Tofu and Its Influencing Factors |
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| Tang Hui,Chen Lin,Shi Cong,Chen Xiaoyi,Tan Jinping,He Jing,Jiang Yilin,Jiang Liwen. Determination of Equol in Stinky Tofu and Its Influencing Factors[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(8): 396-405 |
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| Authors: | Tang Hui Chen Lin Shi Cong Chen Xiaoyi Tan Jinping He Jing Jiang Yilin Jiang Liwen |
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