| 淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展 |
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| 引用本文： | 吕平,刘建垒,段晓亮,张东,赵璐瑶,孙辉.淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展[J].中国食品学报,2023,23(8):440-449. |
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| 作者姓名： | 吕平 刘建垒 段晓亮 张东 赵璐瑶 孙辉 |
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| 作者单位： | 上海理工大学健康科学与工程学院 上海 200093;国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 102629 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题(ZX1927，JY2103-1) |
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| 摘 要： | 小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。
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| 关 键 词： | 小米 蒸煮品质 食用品质 淀粉 蛋白质 |
| 收稿时间： | 2022/8/24 0:00:00 |
Research Progress on the Effects of Starch and Protein on the Cooking and Edible Quality of Milled Foxtail Millet |
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