发芽糙米及其碾白产品在不同储藏条件下对脂肪酸值与食味品质的影响

用2种发芽糙米材料进行加工与储藏实验，研究了不同加工和储藏条件下发芽糙米及其碾白产品的品质变化。结果表明：发芽糙米生产过程的产品脂肪酸值平均增加5.3 mg KOH/100 g；不同包装形态的发芽糙米储藏期间脂肪酸值及其变化的差异不大；发芽糙米储藏期前21 d的脂肪酸值快速增大趋势明显，即在21 d以内控制发芽糙米不发生储藏品质劣变更有效；发芽糙米常温储藏的脂肪酸值增加量是低温储藏的3～7倍，糠层损伤程度大的发芽糙米在常温储藏的脂肪酸值增加量是糠层损伤程度小、低温储藏的约14倍，在发芽糙米生产过程减小糠层损伤程度并采用低温储藏能够有效防止发芽糙米储藏品质劣变；发芽糙米储藏后碾米与碾米后储藏的储藏品质劣变及食味品质的差异不大，发芽糙米碾白产品的糠层去除越多，储藏后脂肪酸值减小幅度越大且食味品质越好。