纯素肉脯加工工艺研究

介绍了以大豆组织蛋白为主要原料加工纯素肉脯的工艺流程、操作要点。该产品不含蛋、奶、味精、酒精、蒜、韭菜等,属于一种纯净的素食。通过单因素试验和正交试验对纯素肉脯的各种主要原辅料配比进行了研究,得出了变性马铃薯淀粉、变性玉米淀粉和变性木薯淀粉的最佳添加量为:1.5%、1.0%和2.0%。各种原辅料的最佳用量为:复水大豆组织蛋白35%、大豆分离蛋白5%、白糖18%、食盐1.5%、调和油12%、素肉精粉0.25%、红曲红0.03%,按此用量可以生产出口感和组织结构最佳的产品。