| 温州特色蔬菜发酵腌制研究 |
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| 引用本文： | 周旭峰,曾王旻,马建国.温州特色蔬菜发酵腌制研究[J].中国调味品,2007(9):51-53,71. |
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| 作者姓名： | 周旭峰 曾王旻 马建国 |
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| 作者单位： | 1. 温州市食品研究所,浙江,温州,325000
2. 温州技校,浙江,温州,325000 |
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| 摘 要： | 以温州特色蔬菜青蔓(俗称盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛心球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水,平均重量比30%～40%,盐渍揉制用盐量1.5%～2.0%,纯菌接种短乳杆菌(lactobacillusbrevis),生产种子液量比1.5%～2.5%,发酵管理3～5d/25℃,pH3.4～3.9,终止发酵,真空包装,巴氏杀菌条件75～85℃/20～25min,速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难,保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。
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| 关 键 词： | 热风亚脱水 低盐渍 臭氧水灭菌 |
| 文章编号： | 1000-9973（2007）09-0051-03 |
| 修稿时间： | 2007-06-10 |
Study on fermentation and pickling of Wenzhou Characteristic Vegetables |
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| ZHOU Xu-feng,ZENG Wang-min,MA Jian-guo.Study on fermentation and pickling of Wenzhou Characteristic Vegetables[J].China Condiment,2007(9):51-53,71. |
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| Authors: | ZHOU Xu-feng ZENG Wang-min MA Jian-guo |
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| Affiliation: | 1. Wenzhou food institute, Wenzhou 325000, China 2. Wenzhou technology school, Wenzhou 325000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dehydration low salinity ozone water sterilization |
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