| 乳酸菌发酵对玉米的改性作用 |
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| 引用本文： | 滕建文,马倩,夏宁.乳酸菌发酵对玉米的改性作用[J].食品科技,2008,33(5):126-129. |
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| 作者姓名： | 滕建文 马倩 夏宁 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,南宁,530004 |
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| 摘 要： | 在玉米米粉制作的过程中,发酵的方法能改良玉米的性质使其具有可加工性、改善玉米的不良风味.玉米自然发酵的过程中,乳酸菌为最主要的优势作用菌种.对乳酸菌发酵的过程进行详细的解析表明:从化学成分上来讲,发酵作用降低了灰分、可溶性糖、脂肪的含量,使蛋白质、淀粉所占比例提高;从淀粉结构来讲,发酵使直链淀粉含量增加,支链淀粉分子量朝着接近大米支链淀粉分子量的范围发展.DSC测试表明经过发酵后的玉米糊化温度降低,为玉米制作米粉提供必要条件,乳酸茵改性作用的研究为科学地控制发酵工艺提供参考.
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| 关 键 词： | 玉米 乳酸茵发酵 改性 乳酸菌发酵 玉米 改性作用 corn fermentation lactobacillus role 发酵工艺 控制 科学 研究 乳酸茵 条件 温度降 糊化 测试 发展 范围 大米支链淀粉 分子量 |
| 文章编号： | 1005-9989(2008)05-0126-04 |
| 修稿时间： | 2007年9月28日 |
Modified role of lactobacillus fermentation in corn |
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| TENG Jian-wen,MA Qian,XIA Ning.Modified role of lactobacillus fermentation in corn[J].Food Science and Technology,2008,33(5):126-129. |
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| Authors: | TENG Jian-wen MA Qian XIA Ning |
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