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| 纳豆酱发酵工艺研究 | |
| 引用本文： | 王景会,姜媛媛,王曙文,王铁东,田志刚,牛春华.纳豆酱发酵工艺研究[J].中国酿造,2008(4). |
| 作者姓名： | 王景会 姜媛媛 王曙文 王铁东 田志刚 牛春华 |
| 作者单位： | 1. 中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心,吉林,长春,130124;吉林大学,农学部,吉林,长春,130062 2. 中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心,吉林,长春,130124 3. 吉林大学,农学部,吉林,长春,130062 |
| 摘 要： | 以大豆为原料，纳豆芽孢杆菌为菌种，研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明，最佳发酵工艺参数为：大豆起始含水量40％左右，空气湿度60％70％，加盐量8％～10％，主酵温度37℃，发酵2d，后酵温度60℃，发酵1d，再降至10℃以下，后熟5d-6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色，氨基酸态氮含量为0．64g／g-0．69g/g，入口细腻，香鲜浓郁，有独特的酱香味。 |
| 关 键 词： | 纳豆酱 发酵 生产工艺 |
Study on fermentation technology of natto paste |
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| WANG Jinghui,JIANG Yuanyuan,WANG Shuwen,WANG Tiedong,TIAN Zhigang,NIU Chuahua.Study on fermentation technology of natto paste[J].China Brewing,2008(4). | |
| Authors: | WANG Jinghui JIANG Yuanyuan WANG Shuwen WANG Tiedong TIAN Zhigang NIU Chuahua |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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