使用酶制剂制作酱油及其根据

本法是关于酱油酿造时,在以杀菌为目的的前提下,把脱脂大豆轻蒸20～30分钟,或把已加入150%重量水的脱脂大豆轻蒸,或把不经加热处理的,但已加入4～5倍量水的脱脂大豆浸渍于水或温水中,然后再加入细菌中性蛋白酶,保温55℃,PH为6.5～7.2中性左右,经过一定的时间,可把蛋白质分解为胨或肽。其次再把上述分解的脱脂大豆加热至100℃,30分钟,然后再降至适温,立即把分解物分出粕和液汁。以上即本法所谓的第一次分解。