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| 炒青绿茶制造中香气组份变化的研究 | |
| 引用本文： | 杨贤强,沈生荣,陈席卿.炒青绿茶制造中香气组份变化的研究[J].食品科学,1989,10(8):1-7. |
| 作者姓名： | 杨贤强 沈生荣 陈席卿 |
| 作者单位： | 浙江农业大学茶学系； 杭州市茶科所； |
| 摘 要： | 本文首次研究了茶鲜叶、杀青叶、炒干叶香气组分的特点以及杀青、炒干过程中主要香气组分的变化。结果表明:炒青绿茶的香气形成机制可分为生物合成、酶促作用、热物理化学作用三大生源,提出了要充分利用杀青初期的酶促作用,为香气的形成奠定基础,在杀青和炒干过程中,合理控制温度,促使热物理化学作用朝利于品质的方向发展,才能制出具有“中国绿茶香”的优质产品。 |
| 关 键 词： | 炒青绿茶 组份变化 香气组分 炒干 杀青叶 青叶醇 峰面积 酶促作用 茶鲜叶 青叶醛 |
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