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| 酶制剂及辅料比对高粱麦汁功能特性的影响 | |
| 引用本文： | 张丽,林奇,张彦青,张建早.酶制剂及辅料比对高粱麦汁功能特性的影响[J].酿酒科技,2013(4). |
| 作者姓名： | 张丽 林奇 张彦青 张建早 |
| 作者单位： | 1. 云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明650201;红河学院理学院,云南 红河州蒙自 661100 2. 云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明,650201 3. 中国食品发酵工业研究院,北京,100027 4. 河南工业大学生物工程学院,河南郑州,450001 |
| 基金项目： | 农业部"十二五"现代农业产业技术体系项目;项目 |
| 摘 要： | 为考察酶制剂及高粱用量对麦汁功能特性的影响,以未发芽高粱为辅料进行糖化,在糖化过程中采用不同的原辅料比例,并添加不同的酶制剂及其组合,对所得麦汁的功能特性进行分析.结果表明,高粱用量的增加会使麦汁的浸出率,TSN、FAN、氨基酸、还原糖含量及过滤速度、粘度、色度降低,且pH值升高；α-耐高温淀粉酶能够明显降低糊化醪的粘度,提高麦汁浸出率；中性蛋白酶能够提高麦汁中TSN、FAN及氨基酸的含量；真菌α-淀粉酶在提高麦汁还原糖含量的同时,也能提高麦汁的过滤速度,且对过滤速度的影响和β-葡聚糖酶相似. |
| 关 键 词： | 高粱 酶制剂 麦汁 功能特性 |
Effects of Different Use Levels of Unmalted Sorghum and Different Commercial Enzyme Varieties on the Properties of Sorghum Wort |
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| Keywords: | |
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