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| 添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.山东理工大学农业工程与食品科学学院 |
| 摘 要： | 以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10%海藻糖、10%菊糖和5%麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响。结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性。3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异(P0.05),但两者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组(P0.05)。基于玻璃化转变理论,阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据。 |
| 关 键 词： | 南美白对虾 蛋白质变性 肌原纤维蛋白 生化特性 |
Effects of additives on protein denaturation of Penaeus vannamei during frozen storage |
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