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| 脂肪替代物对广式腊肠性能的影响 | |
| 作者单位： | ;1.仲恺农业工程学院轻工食品学院;2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室 |
| 摘 要： | 选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2%,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 m J,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 |
| 关 键 词： | 广式腊肠 脂肪替代物 响应面分析法 |
Effect of fat replacers on properties of Cantonese Sausage |
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