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| 市售酵母发酵特性和抗冻性的比较 | |
| 作者单位： | ;1.河南农业大学食品科学技术学院;2.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团。结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母。综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母。 |
| 关 键 词： | 酵母 发酵特性 抗冻性 海藻糖 |
Comparison on fermentation characteristics and frozen tolerance of yeast on the market |
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