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| 顶空固相微萃取-气质联用法结合电子鼻分析鱼精蛋白对草鱼片挥发性气味的影响 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室;2.大连民族大学生命科学学院 |
| 摘 要： | 采用5.0 g/L的鱼精蛋白溶液对草鱼片进行浸泡处理,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPMEGC-MS)及电子鼻对4℃贮藏过程中的样品进行挥发性气味检测。结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性物质132种,其中主要为醛类及醇类物质。在贮藏期内,对照组中醛类及醇类物质含量逐渐增高,酯类物质先增高后降低,酸类及其他类物质呈现较大波动。而处理组中醛类物质不断增加、醇类物质及酯类物质均呈现先降低后增高的趋势,且醇类、醛类及酯类物质的含量均低于对照组。电子鼻检测结果表明,贮藏后期处理组的响应值明显低于对照组。实验结果表明,鱼精蛋白处理能够在一定程度上延缓草鱼的风味劣变。 |
| 关 键 词： | 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 电子鼻 草鱼 鱼精蛋白 |
Analysis of effects of protamine on volatile compounds for grass garp slices by HS-SPME-GC-MS technology combined with electronic nose |
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