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| 添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.绥化学院食品与制药工程学院 |
| 摘 要： | 从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T_2)时间变化以及感官特征的影响。结果表明:随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P0.05),亮度值显著增加(P0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P0.05)。当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13%(P0.05),此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P0.05),并具有良好的感官评分。 |
| 关 键 词： | 7S 11S 鸡肉丸 颜色 弛豫时间 |
Effects of 7S to 11S ratio of soybean globulin protein on the quality of chicken meatball |
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