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| 复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国水产科学研究院东海水产研究所;2.上海海洋大学食品学院 |
| 摘 要： | 以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。 |
| 关 键 词： | 复配保鲜剂 冻融循环 鱿鱼 肉品质 |
Effect of complex preservatives on the quality of repeated freeze-thaw squid |
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