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| 不同加工方式对苹果制品营养品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.沈阳农业大学食品学院;2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 |
| 摘 要： | 比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高。其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76%;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29%,还原糖保留率为85.34%。苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P0.05)。K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高。 |
| 关 键 词： | 苹果 加工方式 苹果干制品 苹果汁 营养品质 |
The impact of different processing methods on the nutritional quality of apple products |
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