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| Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 | |
| 引用本文： | 邓丽,芮汉明.Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究[J].现代食品科技,2005,21(2):24-26. |
| 作者姓名： | 邓丽 芮汉明 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640 |
| 摘 要： | 主要研究了Ca^2 和Mg^2 以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明：Ca^2 可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构，CaCl2添加量为0．6％时保水性和质构较好；0．3％的Mg^2 可以增加凝胶的保水性，而Mg^2 对凝胶的质构没有显著的改善；多聚磷酸盐的添加量为0．2％—0．4％时，凝胶的保水性和质构最好。 |
| 关 键 词： | 盐溶蛋白 保水性 聚磷酸盐 胶强度 凝胶质构 |
| 文章编号： | 1007-2764(2005)02-0024-08 |
| 修稿时间： | 2005年1月10日 |
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