|
|||||
|
|
| 金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究 | |
| 引用本文： | 刘笑生,杨政茂,杜闪,宋焕禄.金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究[J].中国食品学报,2014(9). |
| 作者姓名： | 刘笑生 杨政茂 杜闪 宋焕禄 |
| 作者单位： | 分子感官科学实验室北京工商大学; |
| 基金项目： | “十二五”农村领域国家科技计划课题(2011AA100805-0-3) |
| 摘 要： | 采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。 |
| 关 键 词： | 金华火腿 皮下脂肪 气味活性物质 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |