糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化

本文研究了糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化。带鱼糟醉过程中的高盐、低pH值和堆压作用,导致带鱼块脱水干瘪。糟醉过程中带鱼块的水分、蛋白和油脂逐渐渗入酒糟中,酒糟中的碳水化合物也渗入带鱼块中;带鱼块的渗出物质量小于渗入物,导致带鱼块质量下降。带鱼块在腌制和糟醉过程中核苷酸及其类似物迅速降解,游离氨基酸和肽的含量随着糟醉进程逐渐升高,特别是Asp,Glu,Leu,Ile和Lys 5种呈味氨基酸含量显著性升高。随着糟制的进行,有机酸含量迅速升高,使带鱼块和酒糟pH值降低。带鱼块中碳水化合物、游离氨基酸、肽和有机酸等水溶性呈味物含量的升高,是糟醉带鱼特有的甜、酸和鲜味形成的主要因素。