| 鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化 |
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| 引用本文： | 林森森,廖明涛,刘书臣,赵巧灵,戴志远.鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化[J].中国食品学报,2014(7). |
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| 作者姓名： | 林森森 廖明涛 刘书臣 赵巧灵 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学水产品加工研究所;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2012AA0922302);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05);浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3);浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3) |
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| 摘 要： | 分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/(kg肉)。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降(P0.05)。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明:在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰(536 nm和575 nm波长处)逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰(500 nm和630 nm波长处)逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/(kg肉),随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。
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| 关 键 词： | 鲣鱼 暗色肉 总色素物质 高铁肌红蛋白 TBARS |
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