基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究

本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。