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| 菊粉对面团流变性及面条质构的影响 | |
| 引用本文： | 陈书攀,何国庆,谢卫忠,孙咪娜.菊粉对面团流变性及面条质构的影响[J].中国食品学报,2014(7). |
| 作者姓名： | 陈书攀 何国庆 谢卫忠 孙咪娜 |
| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江省食品微生物科技重点实验室;杭州牡丹面粉有限公司; |
| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01);国家自然科学基金项目(31130042) |
| 摘 要： | 研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响。试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性。随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,弹性和延展性也有所提高。添加菊粉能延长面粉的糊化时间,降低面粉的黏度,并且减少回生值和崩解值。仅当菊粉取代量小于7.5%时,面条的各项TPA指标均无显著变化。 |
| 关 键 词： | 菊粉 小麦面团 流变学 RVA 面条 质构 |
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